甘酒酵母、そしてパンづくりについて。
昨日は、綱島にあるアルーチパン教室に初参加してきました。
「自家製酵母のつくり方～全２回～」レッスン。
4時間近くの中で、酵母についての理論的な話、酵母はどのように働くのか、実際の作り方のポイント、そして2種類のパンづくりの実技。特に酵母についてのお話は、これまで知りたかったことなどが少しずつ分かり、興味深かったです。お蔭で帰った後は、頭がパンク状態で久しぶりの疲労感。
持ち帰った生地は、翌日に自宅で焼成。
それにしても一次発酵後のこの生地、すごい網の目。
そして、翌日には初めて起こした「甘酒酵母」でパンを焼いてみました。
麹から作った甘酒での甘酒酵母作り。
なかなか酵母も起きてこなかったので、何度もフタを開けたり温めたり・・・・・・。
本当にこれで酵母が起きてるのか自信なし。
ポリ袋でこねるやり方で捏ね、冷蔵庫で一晩発酵。
それでも全く変化がないので、室温にて１日待つ。ようやくこのくらいになったので、焼く。
想像とは違う形になってしまったものの、なんだか美味しそう。
食べるとほんわりとした甘酒の甘さ、もっちりしっとりな食感に感動！
これは長期熟成のお蔭？ 甘酒酵母のお蔭？？
とても時間のかかった甘酒酵母づくり。
しかし、今日は甘酒酵母のパンの美味しさに感動したうれしい日でした。
よくをいうともう少～し、日本酒のような香りもあってもよかったかな。
そもそも自分がつくりたパンとはどんなパンなのか、そんなことを考えてみたくなりました。
「自家製酵母」に特にこだわっているわけでもない。
しかし、微生物が生きて活性化していることに魅力を感じる。
しかも、そのお蔭で風味が増すというからなおさら魅力的。
イーストでつくる長期冷蔵発酵のパンも好き。
イースト菌を培養するときにエサとなるイーストフードがあまりよくない（エサがよくないと風味も悪くなる？？）といわれているけれど、ほんの微量のイーストからはあまりそのことは私は気にならない。
「自家製酵母」と「イースト」の中間的な立場でもある、ホシノ天然酵母の風味は大好き。
なんといっても、麹が醸し出すあの吟醸香がとても好き。
しかし、ホシノ天然酵母を起こしてからの消費期限が1週間と短いのが残念。
”ほんわりと吟醸香がして、しっとり、もっちり、外はカリっしているシンプルなパン”
いつも食べたいと思うのはこんなパン。いろいろな種類をつくりたいわけでもない。
自家製酵母で微生物たちが働く姿を見つつ、時々、賢いイーストたちの力もかり、時折ホシノ酵母。これが今の私には理想かなぁ。ただ、まだまだ”自家製酵母で微生物が働く姿を楽しむ”までの気持ちの余裕はないので、慣れるまではいろいろな酵母を起こしてみたいなと思います。
食べたいと思うパンを、気持ちよく気軽につくって、食べられたらそれが私の理想です。
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